Fermentace jako nedílná součást výroby doutníků

Dokud je buňka listu stále naživu, drobné mikroorganismy (různé bakterie, plísně apod.) na ní parazitují, ale nijak nenarušují její životní funkce a v poklidu s ní koexistují. V okamžiku, kdy buňka zemře a přestane „parazity“ zásobit, začnou paraziti brát živiny z enzymů. Tyto mikroorganismy jsou anaerobní, tudíž k životu nepotřebují kyslík, ten totiž získávají dělením molekulárních řetězců složitých chemických sloučenin. Povíme si, jak proces fermentace probíhá.

První fermentace
První fermentace se provádí pouze uvnitř sušícího domu, v tento okamžik jsou totiž listy zranitelné, nedostatečně pružné a při převozu by se mohly poškodit. Navíc by při převozu mohlo dojít k nekontrolovatelnému kvašení vlivem vysoké vlhkosti či deště.

V podstatě je teoreticky možné proces fermentace začít i dokončit v tom stejném sušícím domě. Ovšem státem kontrolovaná produkce na Kubě vyžaduje, aby tato důležitá fáze probíhala ve speciálních zařízeních, tzv. ziskových centrech (španělsky centro de beneficio), a to pod dohledem „povolaných osob“. To znamená, že fermentace se konkrétně provádí ve dvou stádiích s tím, že to druhé stádium je naprosto klíčové.

Jistě to známe, když výrobci doutníků, kteří nepocházejí z Kuby, hovoří o pěti či šesti fermentacích, které jejich listy tabáku podstupují, než jsou doutníky zabaleny, je to ale zákeřná lež. Fermentace je totiž jednotný proces, který lze rozdělit na libovolný počet částí dle potřeby a může tedy proběhnout i v době, kdy je doutník už dávno hotový.

Tabákový dům
V tzv. tabákovém domě (španělsky la casa del tabaco) se ze stonků odstraní listy a poté se zabalí a uváží do velkých kup, a to hodně těsně, aby se dovnitř nedostal vzduch. Jinak by mikroorganismy získávaly kyslík ze vzduchu, to ale není žádoucí, neboť je třeba, aby ho získávaly z dělení molekulárních řetězců chemických prvků.

Dalším důležitým faktorem, který podmiňuje fermentaci, je vlhkost. Kvašení totiž způsobuje voda. Ve vodě se mikroorganismy lépe pohybují a bez ní by zahynuly.

Třetím takovým faktorem je teplota (dělení chemických prvků zpravidla vždy vytváří stejné množství energie, která byla vyčerpána při jejich tvorbě). Do kup jsou vloženy teploměry pro monitorování teploty, aby se tabák nepřehřál nebo nevzplanul. Pokud teplota stoupne příliš vysoko, listy se roztrhají a znovu posbírají, aby se úplně předešlo dynamice spalování, a tak se listy pomíchají. Ty, co zůstaly na okrajích, se vmíchají doprostřed a naopak. Takto to může proběhnout i několikrát.

V továrnách se listy před druhou fermentací roztřídí v závislosti na jejich povrchu, hustotě, velikosti a zbarvení. Krycí a vázací listy se od sebe oddělí. Fermentace tak proběhne precizněji, olejnaté a husté listy z horních vrstev rostliny vyžadují delší dobu kvašení.

Kdy tuto proceduru ukončit, není lehké určit. Existuje ale pár způsobů, jak to poznat a jak mít přehled. Například změřením teploty: když přestane stoupat, je to signál, že se kvašení blíží ke konci. Další metodou je změření množství uvolněného amoniaku. Pokud se množství snížilo, je proces u konce. Pokud jste zkušení a už tuto záležitost máte v malíku, jistě dokážete konec fermentace určit jen podle několika základních znaků, jako pach či vzhled listů.

Dva měsíce čekání
Klasická fermentace trvá měsíc a půl až dva měsíce. Pokud fermentace trvá příliš dlouho, podepíše se to na chuti a aromatu tabáku, které se mohou vytratit, jelikož přílišným kvašením tabák hnije. Naopak pokud proces ukončíte předčasně, nemusí to nutně znamenat katastrofu. V několika továrnách (například v El Laguito) syrový materiál podstoupí ještě třetí, ale krátkou fermentaci v délce jednoho až tří dnů. Je to jakási poslední úprava, ačkoliv třetí kvašení už nemá prakticky žádný vliv na kvalitu výsledného produktu.