Původ tabáků

Hoyo de Monterrey je název tabákové plantáže na Kubě, která se nachází v oblasti produkce tabáku San Juan y Martínez. V roce 1865 tento název - Hoyo de Monterrey - převzal pro značku doutníků Španěl José Gener. Právě tuto značku s místními vazbami na farmu vybrali kubánští doutníkoví odborníci před rokem pro speciální inovaci: u doutníku Hoyo de Monterrey Le Hoyo San Juan společnost Habanos S.A. poprvé zveřejnila původ tabáků.

Faktor terroir

Listy seco a volado směsi pocházejí výhradně ze San Juan y Martínez, starého domova této tradiční značky. Znalci doutníků tak mají možnost objevit chuťové vlastnosti tabáků z této specifické výrobní oblasti. Široké spektrum vlivů na chuť doutníku zde bylo záměrně rozšířeno o faktor "terroir". Pojem terroir pochází z Francie (francouzsky "region") a používá se v zemědělství, zejména ve vinařství, k popisu přírodních faktorů pěstitelské oblasti. Zahrnuje vlastnosti půdy, mikroklima a geologii, přičemž důležitým faktorem může být i terén. Blízké pohoří může například chránit pěstitelskou oblast před větrem nebo řeka může na pole přenášet sedimenty. Co není přírodním faktorem, a tudíž není součástí pojmu terroir, je člověk a jeho používání různých technik obdělávání půdy. Zásadní význam terroir pro chuť doutníků je ve světě tabáku nesporný.

Emigrace a nechtěný experiment

Kubánská revoluce zahájila rozsáhlý experiment s terroirem. Spolu s emigrací tabákové elity v důsledku revoluce se osivo z Kuby dostalo také do Dominikánské republiky, Nikaraguy a Hondurasu. Tato kubánská tabáková semena jsou dodnes používána mnoha výrobci. Každý znalec doutníků může objevit chuťové důsledky tohoto vykořenění: v jiných zemích se z kubánského osiva také vyrábějí silné a aromatické doutníky, které se však výrazně liší od chuti původního tabáku, jemuž se daří na úrodné červené půdě v oblasti Vuelto Abajo. Dostatek železa v půdě dodává tabáku bohaté aroma. Pěstování kubánského osiva mimo Kubu poskytuje důležité údaje o vlivu terroir na chuť. Protože však na výsledný produkt mají vliv i další faktory, jako je počasí, poloha na stonku nebo další zpracování listů, je možné vyvodit pouze obecné závěry. Aby bylo možné učinit podložené závěry o vlivu terroir na chuť, je nutné provést studii, při níž se záměrně mění pouze terroir původu, zatímco všechny ostatní faktory zůstávají konstantní.

Ideální podmínky

Tyto ideální podmínky nám nabídla společnost Davidoff. Mistr míchač pro nás nechal srolovat tři doutníky ze tří různých výrobních oblastí v údolí Cibao v Dominikánské republice. Všechny doutníky byly srolovány z tabáků ze semene San Vincente a vybrán byl pouze tabák seco ze střední polohy "centro fino" na stonku. Tabáky ze všech tří pěstitelských oblastí byly sklizeny ve stejném roce a byly fermentovány stejným způsobem. Tímto způsobem byl izolován terroir jako ovlivňující faktor - žádný z ostatních faktorů se nelišil.

Dusík základ nikotinu

Při testování tří konečných produktů člověka na první pohled zaujme, že se doutníky výrazně liší v síle. Mistr míchač vysvětluje proč: "Síla je dána procentem organického materiálu. Organický materiál je však pouze jedním ze sedmi prvků, které Davidoff systematicky zaznamenává a analyzuje. Obecně mohou nutriční hodnoty v půdě odborníkům hodně napovědět o chuti tabáku.  Čím více organického materiálu půda obsahuje, tím více dusíku se dostává do rostliny. Dusík je základem nikotinu a právě nikotin určuje sílu tabáku."

Co je to nikotin?

Pojem nikotin jako účinná látka tabáku byl poprvé izolován z listů této rostliny v roce 1828. Název zvěčňuje francouzského diplomata Jeana Nicota de Villemain, který v 16. století představil tabák na francouzském dvoře, což dalo podnět k rozšíření a popularizaci rostliny po celé Evropě. Nikotin je hlavní alkaloid obsažený v rostlině tabáku. Alkaloidy jsou přirozeně se vyskytující molekuly, které jsou složeny převážně z dusíku. Obsah nikotinu se v různých částech tabákové rostliny liší. Jejich koncentrace se zvyšuje od kořene k pupenům a hladiny jsou vyšší v listech než ve stoncích.

Nikotinová koncentrace a měření

Podle odborníků, hlavními faktory ovlivňujícími koncentraci nikotinu v listech mohou být: odrůda rostliny, hustota výsadby, vlhkost půdy, vývoj kořenů, množství použitých hnojiv, poloha listů, sluneční záření a teplotní expozice rostliny, výška odnožování a rychlost odstraňování bočních výhonů, kvalita fermentace." Nikotin je obsažen především v listech tabáku.

Pokud jde o polohu listů, měří se obsah nikotinu v listech kubánského tabáku následujícím způsobem:

Volado - nižší listy, lehčí chuť, dobrá spalitelnost pro plnidla a pojiva

Seco - listy ze středu, důležité pro aroma plniva

Ligero - vrchní část rostliny, intenzivní aroma pro plnidlo

Medio tiempo - vzácné horní 2 listy rostliny, silnější a bohatší plnidlo

Výše uvedené údaje se vztahují k plnicím a pojivovým listům pěstovaným na slunci. Balicí listy, zpravidla pěstované ve stínu, mají odlišnou klasifikaci v závislosti na jejich barvě.

Úroveň nikotinové síly doutníku se určuje podle směsi, což znamená množství, kvalitu a druhy různých listů použitých společně k výrobě doutníku. Pro popis síly nikotinu v doutníku se používá konvenční pětistupňová stupnice, která je obvykle přijata po celém světě:

- lehký

- středně lehký

- střední

- středně silný

- silný

Síla nikotinu

Síla nikotinu v doutníku je vnímána v hrtanu a je příčinou postupného uvolňujícího účinku, který se dostavuje během kouření doutníku.  Sílu lze vnímat pouze několik sekund poté, co kouř dosáhne hrtanu, jinak byste si ji spletli s dráždivými pocity vnímanými v důsledku kouře. Jak jsme již zmínili, kouř z doutníku by se neměl vdechovat, aby se maximalizoval požitek z bohatství chutí doutníku. To nelze vnímat v plicích. Nikotin je bez zápachu a po zapálení doutníku se může změnit na štiplavý. Hořkost považuje za chuť nikotinu a snižuje se fermentací a stárnutím, protože ty způsobují rozklad nikotinu na jednodušší molekuly. Tento proces způsobuje, že se objevuje typický čpavkový zápach. Pálivost může být někdy zaměňována se silou nikotinu. Pikantní doutníky mohou mít mírnou sílu. Při ochutnávání doutníku se prosím snažte zaměřit na chutě a sílu nikotinu odděleně, aby nedošlo k záměně.

Individuální vnímání a změna značení

Síla je samozřejmě opět hédonistický atribut. Někomu mohou chutnat silnější doutníky, někomu méně silné doutníky. Kromě toho může být úroveň síly nikotinu vnímána různě, v závislosti na jednotlivcích nebo regionální kultuře. Z hlediska hodnocení doutníků může přílišná síla způsobit agresivní doutník postrádající rovnováhu, příliš malá síla může také způsobit nedostatek rovnováhy. Také nevyvážený doutník je obvykle považován za nevhodný ke stárnutí. Síla nezávisí na barvě obalu. To platilo ještě před 30 lety, kdy se barva wrapperu vyznačovala na dně krabiček kubánských doutníků. Proto Zino Davidoff v roce 1967 ve své slavné knize pro znalce napsal: "čím světlejší je wrapper, tím lehčí je doutník". Barva obalu dříve označovala určité organoleptické vlastnosti doutníku. Dnes už to není relevantní. Kubánský doutník claro nebo doutník s connecticutským obalem může být ve skutečnosti docela silný.

Matoucí termíny

V angličtině může také docházet k určitému nedorozumění při používání termínu "body". Hádám, že to pramení z toho, že mnoho pojmů senzorického hodnocení ve světě doutníků je přeneseno z degustace vína, jehož struktura je mnohem populárnější. Všiml jsem si, že doutníkoví nadšenci mohou používat pojem tělo ve spojení s různými typy atributů: někteří jej označují jako sílu nikotinu, někteří jako intenzitu vůně, někteří jako intenzitu chuti, někteří jako hustotu kouře, někteří jako kombinaci těchto pojmů.

Pozor na zmatky

Ligero je považováno za nejsilnější priming, protože se nachází na nejvyšším místě rostliny, kam dopadá nejvíce slunečního světla. Velkou roli v síle listu hraje také fermentace. Čím déle je tabák fermentován, tím menší sílu bude mít. Další mylnou představou týkající se síly je barva obalu. Mnoho kuřáků se domnívá, že čím tmavší je obal, tím silnější je doutník. Výrobci doutníků s tím však nesouhlasí. "Dlouhá léta se tak doutníky vyráběly," vysvětlují. Dnes jsou všechna tato stará pravidla vyhozena z okna. Majitel společnosti La Hoja Cigar Company, souhlasí s tím, že obal hraje roli v síle, ale ne v barvě.

Náplň jako hlavní hráč

Většina síly obvykle pochází z náplně. Výrobci doutníků používají při míchání silného doutníku specifická kritéria. Prvním krokem je výběr odrůdy rostliny a druhým výběr zálivky. První věc, která se dělá, je například rozhodnutí, jaké ligero použít a kolik ho použít. Pokud chcete mírný doutník, nemůžete ho zatížit ligero a visem. Mezi nejsilnější tabáky, které dnešní výrobci doutníků používají, patří pensylvánský Broadleaf, dominikánský Piloto Cubano a San Vincente, honduraský Corojo, nikaragujský Criollo '98 a ekvádorská Sumatra. Většina výrobců doutníků zdůrazňuje význam retrohalování při měření síly doutníku.

Retrohaling

To, že doutník chutná ostře, ještě neznamená, že je silný. Když kouříte pouze ústy, ochutnáváte jen obal. Retrohaling poskytuje kompletní zážitek. Sílu doutníku opravdu zachytíte jen v nose. Někteří lidé vnímají sílu i v žaludku. Většina kuřáků dokáže posoudit míru síly podle fyzického dopadu na lidské tělo. Celoživotní kuřák Michael Promton z Kentucky říká: "Ze silných doutníků se může kuřákovi točit hlava, může vás bolet žaludek nebo dokonce mít pocit závratě." A dodává: "Doutníky jsou velmi silné.  Mnozí míchači a pěstitelé určují sílu tak, že žvýkají tabákové listy a získávají tak skutečný pocit z hladiny nikotinu, který proniká jejich rty a dásněmi. Jak prozrazují, měření síly doutníku je stále jednou z nejobtížněji měřitelných charakteristik: "Máme problém, když se nás lidé ptají, jak silný doutník je. Dáváme věci na desetibodovou stupnici a snažíme se jim dát nějaké srovnání. Každý to vnímá jinak."

 

Photo: Shutterstock

zpět na výpis