TEXTURA, LESK A ZBARVENÍ DOUTNÍKŮ: JAK VZNIKAJÍ?

Po sklizni tabákových listů procházejí zelené kusy přirozeným procesem, kterému se říká curado, což je proces vysychání, během něhož dochází k vnitřním chemickým změnám. V první části postupu listy procházejí ensarte: podle určitých norem jsou sešity stonky a zavěšeny na dřevěné tyče. Při přísné kontrole teploty a vlhkosti se žloutnutím listů udržuje zbytkové buněčné dýchání. Listy, které již nejsou připevněny ke stonku rostliny, čerpají ze svých zásob, což způsobuje příznivé chemické a biologické změny. Změna barvy ze zelené na žlutou je výsledkem hydrolýzy, oxidace pigmentu chlorofylu a vzniku dalších pigmentů, jako jsou karotenoidy.

V průběhu čtyř až šesti dnů vede proces žloutnutí k podstatnému úbytku pevných látek a mírnému úbytku vody v listech. Později, během schnutí pletiv, již nedochází k dýchání ani evapotranspiraci a biochemická přeměna buněk se stává zanedbatelnou. Dochází tedy ke snížení úbytku pevných látek a zrychluje se úbytek vody - obvykle trvá 20 až 25 dní v závislosti na okolních podmínkách a zálivce. Oxidace polyfenolu způsobuje typické změny barvy od nažloutlé po nahnědlou. Vznikající avonoidní pigmenty také doplňují barvy dané karotenoidy, což způsobuje, že se listy mění na tmavší odstín hnědé. Postupuje-li se od okraje listů k žilkám, má žloutnutí charakteristický vzhled - listové pletivo je nažloutlé a žilky zůstávají zelené. V případě potřeby se vlhkost a teplota v casa del tabaco regulují kropením vodou a/nebo pálením dřevěného uhlí na podlaze. Díky otevřeným dveřím a oknům lze v těchto dřevěných stodolách regulovat větrání.

Konečného zbarvení tkáně se dosáhne během sušení středových žil - oběhových orgánů rostlin - které jsou pevnější než tkáň, a proto stále obsahují vodu. Tyto vodní zbytky musí být odstraněny, aby byl proces sušení dokončen. Curado je ukončeno teprve tehdy, když při přeložení listu na polovinu dojde k prasknutí středové žilky se suchým zvukem. Respirace a hydrolýza vedou v listech k chemické přeměně často složitých a dráždivých látek na jednodušší molekuly. Bílkoviny a hlavně sacharidy se přeměňují na jednoduché cukry, aminokyseliny, amoniak, oxid uhličitý, vodu atd. V čerstvých listech tvoří asi 85 % hmotnosti voda a 15 % pevné látky. Po usušení se tyto poměry téměř přesně obrátí. Poloha je upravena tak, aby podporovala cirkulaci vzduchu a odváděla vlhkost, kterou listy vydávají.

Nakonec se listy oddělí a poté se opět spojí stonky stejnou spojovací nití. Z listů se vytvoří dvě skupiny po 40 až 60 listech. Dobře provedený proces sušení zajišťuje dobré chemické složení a fyzikální vlastnosti listů, aby se optimálně nastartovaly následné procesy výroby doutníků: fermentace a klasifikace. Curado je proto delikátní a zásadní fází výroby doutníků.

Doutníky typu Candela

Doutníky Candela jsou zvláštností obchodu s doutníky. Jsou zelené a mají dlouhou a zajímavou historii. Někteří lidé je milují, ale jiní se jich štítí. Zelené doutníky strávily mnoho let jako nejoblíbenější typ doutníků prodávaných v Americe. V USA byly tak oblíbené, že se jim začalo říkat American Market Selection smokes. Odstín Connecticut vytlačil Candely počátkem 80. let a zelené doutníky začaly ztrácet na popularitě, zejména mezi ručně vyráběnými doutníky. I když jsou stále poněkud vzácné, je dnes v prodeji více ručně vyráběných candel než před 10 nebo 20 lety, kdy byly téměř všechny candely vyráběny strojově. V současné době mají candely takové uznávané značky prémiových doutníků jako Illusione, La Flor Dominicana a Arturo Fuente.

Candela se dá pěstovat prakticky kdekoli. Tabák Candela je výsledkem procesu, nikoliv odrůdy tabáku, takže může být vyroben z různých listů a v mnoha zemích. Candela se pěstuje nebo se pěstovala v Connecticutu, na Kubě, v Ekvádoru, na Floridě, v Dominikánské republice a Nikaragui. Preferuje se tabák pěstovaný ve stínu nebo tabák pěstovaný v zamračené oblasti (jako je Ekvádor), která filtruje sluneční světlo.

Není snadné zůstat zelený. Každý tabákový list začíná na poli zelený. Běžná hnědá barva, kterou jste zvyklí vídat na typických doutnících, vzniká po sklizni a sušení - zelený tabák je zavěšen do sušárny a po dobu 30 až 45 dní (plus minus) se nechá pomalu vysychat a mění barvu ze zelené na hnědou. Když farmář vyrábí Candely, musí proces sušení urychlit, aby se zelená barva udržela. Stodola je uzavřená a teplo je mnohem vyšší než v běžné stodole, teplota se pohybuje od 90 stupňů do 100 a pak až do 165 stupňů. Díky tomu se v listech udrží zelená barva, která je zároveň křupavá jako bramborové lupínky. Po pečlivé rehydrataci jsou listy opět pružné a připravené k balení do balíků. Místo měsíce a více je kandela hotová přibližně za tři dny. Rodí se v horku, ale potřebuje chlad. Ke vzniku Candely jsou zapotřebí teploty v Údolí smrti, ale jakmile se vytvoří, potřebuje chlad. Potřebuje zůstat v chladu, proto se musí uchovávat v chlazených prostorách. Zemědělci je milují. Zrání obalu candela je mnohem rychlejší proces než u tradičního tabáku. Díky rychlému procesu vytvrzování teplem se rychle dostane ze stodoly k zákazníkovi, což znamená rychlejší platbu.

Skvrny na doutnících

Pro posouzení a popis skvrn se vyplatí nahlédnout do knihy "Doutník od půdy k duši" - poklad pro každého, kdo se chce tímto tématem zabývat hlouběji. Co se týče obsahu, následující odstavec vychází z komentářů v jeho knize na toto téma.

Zelené skvrny nejsou plísně, jak se často mylně předpokládá, ale jsou způsobeny chlorofylem, látkou, která dává rostlinám jejich barvu. Pokud se tabák suší při příliš vysoké teplotě a nízké vlhkosti, je proces sušení příliš rychlý a chlorofyl se zcela nerozloží. Pokud má obal jemné praskliny, chlorofyl se v nich koncentruje a nemůže se již zcela rozložit. Nejsme schopni identifikovat negativní vliv této změny barvy na chuť. Žluté skvrny jsou způsobeny nedostatečnou vlhkostí při sušení ve stodole. To vede k částečné koncentraci žlutých pigmentů, které přežívají fermentaci a představují vadu obalu. Takový obal by se skutečně neměl používat.

Černé skvrny jsou způsobeny nadměrnou vlhkostí během sušení. Cukr se zcela nerozloží a původně světlejší pigmenty zčernají. Vysoký obsah cukru s tímto druhem zabarvení může vést k dojmu přílišné "svěžesti" během kouření a může také vyvolat nepříjemný pocit škrábání v krku. Bílé skvrny s rozmazaným obrysem přímo u žilky listu a značné velikosti (až 10 mm) jsou důsledkem napadení zelených tabákových listů modrou plísní. Modrá plíseň představuje riziko pro zelené rostliny, ale pro fermentovaný tabák je irelevantní a nemá žádný negativní vliv na hoření ani chuť. Malé bílé skvrny, které vypadají jako sezamová semínka, jsou známkou toho, že zelený list byl napaden plísní cercospora, která se živí chlorofylem v listu, aniž by narušila jeho celistvost nebo měla výrazný vliv na chuť.

První dojem je rozhodující, a protože je obal vizitkou každého doutníku, je obzvlášť důležitý. Mnozí se domnívají, že čím je wrapper lesklejší, tím je kvalitnější. Takto obecně řečeno to však není pravda.

Faktory ovlivňující lesk

Stupeň lesku obalu závisí jednak na kvalitě půdy, odrůdě tabáku, klimatu, použitém hnojivu, době sklizně a obsahu zbytkové vody v době sklizně. Na druhé straně má rozhodující význam také zpracování tabáku a skladování hotového doutníku. Pokud byla fermentace příliš krátká a při příliš nízké teplotě, může to vést k vysokému obsahu zbytkového oleje v tabáku, který dodává obalu silný, téměř umělý lesk. To je pro hoření relativně nepodstatné, ale vliv wrapperu na chuť může vyvolat negativní dojmy, jako je ostrost nebo dokonce hořkost. Pokud naopak fermentace probíhala příliš dlouho nebo při příliš vysoké teplotě, oleje, tuky a vosky v tabáku se zničí a obal se jeví jako matný. Tato vada se může vyskytnout zejména u maduros, jejichž výroba vyžaduje delší fermentaci.

Pokud jsou doutníky delší dobu skladovány v příliš suchém prostředí, může také dojít ke ztrátě původně hedvábného lesku obalů. Nejedná se o výrobní vadu, ale spíše o vadu při skladování. Ani dokonale skladované doutníky si však nemohou udržet svůj lesk navždy. Ztráta lesku je patrná zejména u starších rarit. Obal ztrácí olej a stává se mírně křehkým, případně se objevují praskliny - především pokud se tenké kroužky kouří příliš rychle při příliš vysoké teplotě. Výkyvy vlhkosti během skladování doutníků mohou rovněž vést k výrazné ztrátě lesku.

Na Dni Habanos 2012 byl uspořádán seminář, na kterém každý účastník ochutnal tři doutníky stejné vitola (Punch Corona). Každý ze tří doutníků byl skladován více než dva roky v různých podmínkách. Jeden v elektronicky řízené humidorové skříni se zcela konstantní vlhkostí vzduchu 71 procent. Druhá série byla skladována ve standardním humidoru z kanadského cedru (nesprávné dřevo) s pasivním zvlhčováním a následně značným kolísáním vlhkosti vzduchu (60 až 80 procent). Třetí šarže byla skladována bez humidoru na půdě s extrémním kolísáním vlhkosti vzduchu od 40 do 75 procent. Po uskladnění byly doutníky opět přivedeny na správnou vlhkost a poté ochutnány. Samotná vlhkost tedy neumožňovala vyvozovat závěry o podmínkách skladování. Překvapivé bylo, že jak zcela vysušený doutník, tak doutníky skladované při kolísající vlhkosti zřetelně ztratily lesk. Hodnocení vizuálního vzhledu v degustačních poznámkách často znělo "matný obal, matný, zaprášený". Správné posouzení lesku obalu roto vyžaduje znalost stáří doutníku, podmínek skladování a specifických vlastností tabáku. Jinak není objektivní posouzení možné.

Neustále překvapují neuvěřitelně hrubé obaly používané u některých prémiových doutníků. Zejména u obalů maduro se občas setkáte s doutníky, jejichž vnější vzhled připomíná spíše nadívaný zelný list než doutník. Srovnání kubánských obalů maduro s obaly jiného původu ukazuje nápadný rozdíl. Dokonce i tmavý list Connecticutu je většinou ještě mnohem nervóznější než obal maduro z Kuby. Je pravda, že obal je tváří doutníku, ale hrubší struktura není v žádném případě známkou nižší kvality, pokud žilky nejsou tak silné, aby vedly k nerovnoměrnému hoření.

Photo: Shutterstock